Vijf stellingen over de sterrenkeuken

"Als koks moeten we de natuur volgen. En dat betekent dat we anders moeten denken, namelijk een jaar vooruit. Het grootste deel van ons werk hier in Zuid-Tirol vindt plaats in de winter. De natuur slaapt in de winter. En we plannen het hele volgende jaar. We ontmoeten onze boeren om te bespreken welke producten ze voor ons kunnen planten. In de lente, de zomer en de herfst is ons motto: lopen, lopen, lopen. We plukken, verzamelen en oogsten. Om onze voorraadkamers zo goed mogelijk te vullen. Die voorraad gebruiken we dan gedurende de winter in de keuken. We gebruiken alleen seizoensgroenten. Kassen zijn taboe. In de winter serveren we geen tomaten, met uitzondering van ingemaakte of gefermenteerde tomaten. We moesten ons idee van koken opnieuw uitvinden – en we bevinden ons nu op een totaal ander pad dan tien jaar geleden. Planten, oogsten, inmaken, rusten: deze cyclus is een eeuwenoud, duurzaam systeem met respect voor de natuur."

"Een goede kok heeft nog betere producenten. En onderhoudt goede contacten met hen. De kleine producenten en telers, die zich dagelijks inzetten voor duurzaam beheer, zijn niet alleen enorm waardevol vanwege hun producten, maar ze vormen ook een belangrijk deel van het lokale en culinaire erfgoed. Ik noem hen graag de 'ambachtslieden van het gebied'. We betrekken hen met al hun kennis als gelijkwaardige partners erbij en creëren samen een lokale economische cyclus. We plannen samen met hen de gevarieerde teelt op hun land. We willen immers dat zij een goede oogst hebben met het hele jaar door een scala aan gewassen. Een voorbeeld: tegenwoordig koken we met ongeveer twintig verschillende wortelsoorten in alle seizoenen, zowel verse wortelen als soorten die bewaard kunnen worden of wortels die we fermenteren. En ook op het gebied van betaling vinden wij ethiek belangrijk: zonder tussenpersonen, dus rechtstreeks aan de boeren, zodat ze ook hogere prijzen voor hun lokale producten krijgen. Eenvoudige, pure en karaktervolle producten zijn essentieel om de echte smaak van een lokale bergkeuken voor iedereen toegankelijk te maken.”

"Wat de seizoenen en regionale herkomst betreft, is de waardering van lokale producten één ding. Elk van onze gerechten weerspiegelt de bergen, het harde werk van boeren en telers, de kwaliteit van hun producten, de tradities die zijn doorgegeven, de zorg en het doorzettingsvermogen. Onze gerechten zijn helemaal afgestemd op het seizoen, omdat we bepaalde producten alleen op bepaalde tijden gebruiken.

Maar het waardevol maken van wat bij wijze van spreken in je achtertuin groeit, is het andere. Op deze basis moesten we een keuken creëren die interessant en begeerlijk is. "Cook the Mountain" is niet simpelweg een salade met tien lokale wilde kruiden. Ik moet met de voedingsmiddelen die we krijgen creatief zijn, deze optimaal gebruiken en hier gerechten van maken die voldoen aan onze aanspraak als driesterrenrestaurant. Dat is het creatieve deel, omdat we nooit precies weten wanneer welke groenten komen en hoe. Hoe nat was de lente, hoe warm was de zomer, hoe goed is de oogst? We moeten altijd flexibel zijn en optimaal koken met de producten die we krijgen.

Bovendien werken we volgens het no-waste-concept. Onze recepten zijn zo ontworpen dat we geen gft-afval produceren. We gebruiken honderd procent van onze producten. Van aardappelschillen, vleesafval tot het kookwater van groente: alles kan een ingrediënt zijn in een creatief recept. We houden de oude tradities in het oog, maar zijn natuurlijk creatief met de nieuwste technologieën. In onze gerechten vind je veel invloeden uit de Aziatische keuken, of het nu gaat om gefermenteerde groenten of het werken met sojasaus. Deze maken we natuurlijk niet van taugé, maar van lokale producten, in dit geval berglinzen. Alleen omdat onze keuken zo creatief is, is het concept van de seizoensgebonden regionale sterrenkeuken zo'n succesvol geworden. Daar ben ik van overtuigd."

"Een restaurant is voor mij een cultureel concept. Het is een plek waar eten de hoofdrol speelt, het is een ontmoetingsplek waar samen tafelen een gedeelde belevenis wordt, het is een woonkamer met een huiselijke sfeer. Een belevingsruimte, waarin het eten niet alleen voedzaam is, maar ook een verbindende factor krijgt. Dit wordt vooral duidelijk in ons restaurant AlpiNN op de top van de Kronplatz – een adembenemende omgeving met een vrij uitzicht waar je je gedachten de vrije loop kunt laten, en waar traditie met moderniteit wordt gecombineerd. De Zuid-Tiroolse designer Martino Gamper ontwierp de ruimten met het oog op de regionale identiteit. Van het meubilair tot de keuken staat elk detail hier voor de regio, het thuisgevoel en duurzaamheid. Dankzij het panoramische uitzicht zie ik de dalen en dorpen waar onze toeleveranciers hun en onze producten telen. Het is een woonkamer in de bergen, waar de filosofie van 'Cook the Mountain' consequent wordt toegepast."

"Alleen als een restaurant niet alleen economisch duurzaam werkt, maar ook duurzaam is voor zijn werknemers – vooral voor hun tijdinvestering – heeft het een toekomst. Daarom hebben wij als doel om een team van medewerkers op te bouwen en te zorgen voor een echt goede levenskwaliteit. In elk ander beroep is een vaste, wekelijkse werktijd normaal. Vrije tijd in de horeca? Is schaars. 's Ochtends om zes uur paddenstoelen plukken in het bos en daarna tot middernacht in de keuken staan? Alleen door het restaurantsysteem te veranderen kunnen we ons team motiveren en gemotiveerd houden – en het aantrekkelijk maken voor de volgende generatie. Waardering voor lokale producten en eerlijke arbeidsomstandigheden betekent ook dat de gast bereid moet zijn om de bijbehorende kosten te betalen. Maar ik heb er vertrouwen in. Want we hebben de volgende generatie koks laten zien dat je met een lokale keuken uit de natuur op driesterrenniveau kunt koken. We hebben de weg bereid voor een systeem dat net zo goed werkt in Calabrië of elders ter wereld. Het enige wat je moet doen is focussen op de lokale cultuur en lokale tradities, deze opnieuw opbouwen en herinterpreteren. In heel Italië werken ongeveer twintig sterrenkoks volgens onze filosofie, ze zijn allemaal bij ons opgeleid. Zo kun je dingen veranderen."